Zomerse quinoa salade

Nadat ik een kleine maand geleden 1,5 kilo quinoa kocht, werd het tijd om verder te experimenteren met quinoa. (Hoe dat kan gebeuren? Dat lees je hier.) Nu maak ik graag recepten met quinoa, dus dat is geen probleem. Mijn favorieten? Deze salade met aubergine en tomaat. Op en top comfort food, al zeg ik het zelf! Of gevulde tomaatjes uit de oven. Soms gebruik ik quinoa als ontbijt, met fruit en yoghurt en wanneer ik heel lui ben, gebruik ik quinoa als vervanging voor pasta of rijst.

Recepten met quinoa zijn vooral erg simpel om te maken, waardoor quinoa het perfecte ingrediënt wordt om na een drukke dag mee te koken. Of, zoals dit recept, voor een simpele maar gezonde lunch. Makkelijk om mee te nemen of gewoon thuis (in het zonnetje) op te peuzelen.

Nodig voor  2 personen als lunch:
Afgeleid van dit recept.
150 gram quinoa, ongekookt
± 400 ml water of bouillon, zie tevens verpakking van quinoa
100 gram peultjes
100 gram tuinbonen
100 gram doperwtjes
100 gram feta
2-3 el fijngesneden verse munt
1-2 tl citroenschil
2 el citroensap
4 el goede olijfolie
zout/peper

Bereid de quinoa zoals vermeld op de verpakking. Je kunt eventueel een lichte groenten bouillon gebruiken of  gewoon water met een snuf zout. Kook zoals vermeld op de verpakking, meestal is dit een kwestie van droog koken op zacht vuur.

Blancheer ondertussen de peultjes voor ongeveer 3 minuten. Voeg in de laatste minuut de erwtjes en tuinbonen erbij. Giet af, spoel af onder koud water en laat alles goed uitlekken. Voeg de geblancheerde groenten, de rasp van de citroen en wat zout/peper bij de quinoa. Roer goed door.

Wanneer iets afgekoeld kun je de fijngesneden munt toevoegen. Wanneer je de munt door warme gerechten doet, verkleurd deze. Het is geen punt voor de smaak, het ziet er alleen minder aantrekkelijk uit. Giet de citroensap en olijfolie over de salade. Bestrooi met de verkruimelde feta en serveer.