Zomerse citroen pasta met courgette, feta en munt

Deze week was weer heerlijk chaotisch. Soms zijn er van die weken die echt voorbij vliegen en dit was er duidelijk een van. Ik spendeerde maar weinig tijd in de keuken, maar at wel heel lekker. Ook met weinig tijd probeer ik een gezonde maaltijd te maken. Wanneer ik alleen ben maak ik graag restjes op, maar met zijn tweetjes grijp ik toch gauw naar een vullende soep, frittata, salade of pasta. Daarbinnen heb ik een aantal recepten die ik graag maak, of ik gebruik de leftovers uit de (koel)kast.

De eerste keer dat ik deze zomerse citroen pasta maakte was uit pure tijdsnood. Ik moest eigenlijk gelijk door naar een borrel en ik had trek. Een snelle greep in de voorraad- en koelkast resulteerde in een halve courgette, die nodig opgegeten moest worden, een citroen en een restje feta. Op zich al een onwijs lekkere combinatie, maar ik miste toch nog iets. Dus toen ik vorige week ongeveer dezelfde ingrediënten in huis had, besloot ik nog een poging te wagen.. Ik voegde er deze keer wat verse munt, bosui en pijnboompitten aan toe. Het resultaat: een onwijs lekkere, simpele, frisse en gezonde zomerse citroen pasta die echt binnen 15 minuten op tafel staat. Terwijl de pasta nog aan het koken was, had ik de rest al klaar staan. Zo snel is het dus. Met meer mensen kost het misschien iets meer tijd, maar met een dunschiller en een scherp mes heb je de courgettes zo gesneden en dan is eerlijk gezegd het meeste werk gedaan. Daarna is het een kwestie van snel door elkaar scheppen en je hebt een instant ‘pasta saus’ vol van smaak.

Nu ben ik vooral benieuwd: Wat eet jij graag wanneer je maar weinig tijd hebt om te koken? Of zoek ben je nog opzoek naar inspiratie?

Nodig voor 4 personen:
Bereidingstijd:10-15 minuten.
250 gram (volkoren) pasta naar keuze
2 kleine courgettes
sap en zeste van 1 biologische citroen
2 bosuitjes, fijn gesneden
200 gram feta
2 takjes verse munt, alleen de blaadjes
4 el geroosterde pijnboompitten (optioneel)
olijfolie
peper/zout

Kook de pasta zoals op de verpakking, in gezouten kokend water, gaar. Rasp de courgette, eventueel met een spirelli of keukenmachine, maar met de hand kan ook. Het handigste is dan om met een dunschiller plakjes te maken en deze in dunne stroken te snijden. Dan is het zo gebeurt.

Doe de geraspte courgette samen met de zeste en sap van de citroen, fijngesneden bosui, de verkruimelde feta en gescheurde munt in een kom. Breng verder op smaak met peper en zout, voeg verder een goede scheut olijfolie toe (3-4 el). Roer goed door.

Rooster de pijnboompitten op zacht vuur en in een droge koekenpan en laat iets afkoelen. Je kunt deze ook weglaten, maar het voegt net iets knapperigs toe aan het gerecht.

Giet de pasta af, maar houd iets van het kookwater achterwege. Voeg de hete pasta gelijk bij het courgette-feta mengsel en roer door zodat alles goed gemengd is. Je kunt de ‘saus’ iets uitdunnen met een scheutje kookvocht, maar dit is lang niet altijd nodig. Bestrooi de zomerse citroen pasta met pijnboompitten en serveer gelijk.