Zelf zuurkool maken + leren fermenteren

Mijn Food Bucket List staat alweer een tijdje online. Het is een lijst met 26 dingen die ik dit jaar wil eten, koken, doen, zien en vooral leren. En, vandaag mag ik de allereerste afvinken. Een van de, door mezelf opgelegde, opdrachten is om iets te fermenteren. Of beter gezegd: ik wil graag leren fermenteren. Dus toen ik een uitnodiging kreeg om samen met Meneer Wateetons zelf zuurkool maken, kon ik niet wachten om aan de slag te gaan. Hij schreef er namelijk een heel handboek over, vol recepten waarbij je zelf aan de slag kunt gaan en jezelf kunt onderdompelen in de wondere wereld van het fermenteren.

Fermenteren, dus.
Laten we beginnen bij het begin, want: wat is fermenteren precies? Fermenteren is het veranderen van voedsel met behulp van bacteriën, culturen of schimmels, om het zo lekker, houdbaar of beter verteerbaar te maken. Klinkt goed nietwaar? 😉 De kans is groot dat jij vandaag al iets hebt gegeten wat gefermenteerd is. Om een paar bekende voorbeelden te noemen: yoghurt, echte boter, kaas, koffie, chocolade, worst, augurk, maar ook wijn of bier. Nu is fermenteren best hip geworden, maar eigenlijk is het van oorsprong een manier geweest om te conserveren en dus iets langer houdbaar te maken.

Hoe dan?
Tijdens het fermenteren veranderen de bacteriën (en andere micro-organismen) de smaak, geur en uiterlijk van het voedsel. Dat gebeurt door een aantal dingen. Bij groenten, zoals bij het maken van zuurkool, worden de suikers door de bacteriën omgezet tot melkzuur en dit zorgt voor onder andere de langere houdbaarheid. Om aan het werk te kunnen, hebben deze bacteriën vocht nodig. Gelukkig zit het vocht voor een groot deel in de groenten die je zelf gebruikt. Hoe handig. Naast deze vriendelijke bacteriën, zitten er heel veel soorten bacteriën op de groenten (en je aanrecht), die net zoveel van al die suikers en vocht houden. Alleen die wil je niet in je zuurkool hebben. Gelukkig zijn er twee simpele trucjes die deze boosdoeners buiten de deur (of je pot zuurkool) te houden.

Zout en water.
Om ervoor te zorgen dat de juiste bacteriën hun werk doen, en de slechte bacteriën het niet overleven, ga je aan de slag met zout en water. Het zout dood de slechte bacteriën, maar de melkzuurbacterie houd er wel van en blijft dus leven. Een handig geheugensteuntje om de hoeveelheid zout in te schatten is deze: gebruik 2,5% zout bij elke kilo groenten. Dus, ongeveer 25 gram zout, bij 1 kilo groenten en zo kom je al een heel eind. Door alles onder water te houden, komt er geen zuurstof bij. Zuurstof is een boosdoener in het fermentatieproces, daardoor gaat je zelfgemaakte zuurkool schimmelen en kun je het niet meer opeten. Dat is natuurlijk zonde van het werk.

Bewaren.
Zodra de zuurkool in een pot zit, met voldoende zout en helemaal onder water staat, kun je het fermentatie proces zijn gang laten gaan. Het bewaren is simpel. Het liefst op een donkere plek, waar het ongeveer 18 tot 21 graden is. Al kun je het prima op je aanrecht zetten. Let op: bij het maken van zuurkool, wordt er koolzuurgas aangemaakt. Inderdaad, het zelfde als de bubbels in frisdrank. Hierdoor kan er druk ontstaan binnen de pot. Dus: koop een waterslot, of draai elke dag even de deksel open om de druk eruit te halen.  Als er bij kamertemperatuur ongeveer 2-3 weken zijn verstreken, wanneer de zuurkool lekker smaakt, er geen gasopbouw meer plaatsvindt, en mocht je het heel zeker willen weten, het een PH van 4,6 heeft bereikt, dan is de zuurkool klaar. Zet de zuurkool in de koelkast om de fermentatie te stoppen.  Daarna kun je het eten. Yum.

Conclusie
Fermenteren past voor mij perfect binnen de dingen die ik erg leuk vind aan koken, namelijk het zelf creëren, nieuwe dingen uitproberen en uiteindelijk proeven. Ik vind het bovendien boeiend om te zien hoe zo’n proces werkt. Bijvoorbeeld, hoe de hoeveelheid kool verminderd bij het stevig masseren met zout en resulteert in een heerlijke zuurkool. Hoe de textuur verandert bij het maken van een desem starter en de eerste bubbels verschijnen in de fles water kefir. En, ik ben vooral super nieuwsgierig naar het resultaat wanneer ik straks de deksel eraf draai en ga koken met mijn allereerste pot zelfgemaakte zuurkool, zelf zuurdesem ga bakken of een slok neem van de waterkefir. Ik kan niet wachten. Terwijl ik door het boek Over Rot blader, krijg ik gelijk zin om meer recepten te proberen. Dit weekend had ik de smaak te pakken en maakte ik voor het eerst waterkefir en startte met mijn desem beginsel. Spannend. Ondertussen schreef ik de aankomende projecten op mijn to do lijst: gefermenteerde sambal, komboecha, appelcider, kimchi… Of zelf kaas maken (denk aan Camembert en Epoisse). Genoeg om uit te proberen de komende tijd.

Nodig voor een grote pot home made zuurkool:
Uit Over Rot van Meneer Wateetons.
Bereidingstijd: een uur + twee tot drie weken geduld. 
1 kilo witte kool
5 gram mosterdzaad
4 gram jeneverbessen
3 gram karwijzaad
3-4 blaadjes laurierblad
± 22,5 gram zeezout, fijngemalen in vijzel.

Een pot met enigszins brede opening (bijvoorbeeld een weckpot van ± 15 cm hoogte)
Een scherp mes, mandoline of keukenmachine
Je handen

Neem een hele witte kool. Verwijder de buitenste, vieze bladeren, maar was het niet. Houd een schoon blad apart voor later. Snijd de kool doormidden, verwijder de harde kern en snijd de kool zeer fijn. Hoe fijner je het nu snijd, hoe makkelijker het werk later wordt. Gebruik eventueel een keukenmachine, al is het ook een leuk klusje met een scherp mes.

Weeg de gesneden kool, en gebruik in vergelijking tot deze hoeveelheid ongeveer 2,25% zout. Maal grof zeezout fijn in een vijzel. Doe beiden in een grote kom en meng het zout goed door de kool heen. Nu beginnen we met de koolmishandeling. Stampen, snijpen, kneden, alles mag (was wel goed je handen), en doe dit voor ongeveer 5 minuten. Laat het een paar minuten, ondertussen kun je alvast de kruiden afwegen, en mishandel de kool dan nogmaals. Je zult zien dat het van textuur veranderd, en het water uit de kool komt. Meng met harde hand de kruiden erdoor. Laat de laurier voor later in de pot. Stop de zuurkool in de pot en druk heel goed aan. Op deze manier druk je de zuurstof uit de kool, die eventueel tussen de koolbladeren verstopt zit, en komt de kool als het goed is helemaal onderwater  te staan. Je kunt eventueel extra pekelwater* toevoegen, mocht je te weinig vocht hebben. Dek de kool af met je ongesneden koolblad, met de bolle kant naar beneden en leg er eventueel iets zwaars op (bijvoorbeeld een zakje met pekelwater).

Zet (bij voorkeur) donker weg, en bij kamertemperatuur (18-21 graden). Kouder mag, maar dan duurt het iets langer. Warmer liever niet, want daar wordt het niet lekkerder van. Controleer regelmatig of de zuurkool nog onder de pekel staat. Er kan soms wat witte schimmel ontstaan, dit is geen ramp, maar haal dit zo spoedig mogelijk weg.

* Pekelwater is simpelweg zelf te maken door 2,25% zout in vergelijking tot water met elkaar te mengen.

Menusuggestie: zelf gemaakte zuurkool + aardappelpuree + (vega) worstjes + mosterd.