Warme quinoasalade met aubergine en tomaat

Ik eet de laatste tijd best vaak quinoa. Het is immers gezond, glutenvrij en eigenlijk heel makkelijk om te maken.  Al eerder maakte ik deze simpele gevulde tomaatjes, en ik hou er nog steeds van om quinoa als ontbijt te eten.  Hoe dan ook, mijn quinoa was op en ik besloot nieuwe te kopen (geen gekke beslissing). Tijdens het boodschappen doen, besloot ik ook bulgur en couscous te kopen (die overigens allemaal in dezelfde verpakking zitten, belangrijk feit). Ik zou mijn “graan/pasta” voorraad eens goed aanvullen. Bij thuiskomst werd ik echter verrast; uit mijn tas haalde ik niet één pak quinoa maar drie! Tot op de dag van vandaag snap ik er niks van, maar schijnbaar was mijn liefde voor quinoa in de winkel erg sterk. Zo sterk dat ik, in plaats van bulgur en couscous te pakken, drie pakken quinoa heb meegenomen. Dit gaat een heel eenzijdig dieet worden de komende tijd, ben ik bang!  Dus mocht iemand nog leuke receptjes hebben met quinoa, laat hieronder een berichtje achter of stuur me iets leuks op Twitter of Facebook. Ik kan het goed gebruiken, met 1,5 kilo quinoa in de kast!

Quinoa wordt steeds populairder merkte ik afgelopen week en dat is niet alleen in huize beginspiration.  Ik kreeg veel requests op social media om dit recept te plaatsen op mijn blog, dus dat doe ik dan graag! Ik eet het graag als lunchgerecht, maar ook als hoofdgerecht met een groene salade of/en een vegetarische burger. Je zou de quinoa overigens heel goed kunnen vervangen voor couscous of bulgur, mocht je dit wel in huis hebben.

Nodig (2 personen):
4 tomaten, in kwarten (of een stuk of 10 cherry tomaatjes, gehalveerd)
1 teentje knoflook
1/2 tl gedroogde oregano
1 aubergine, in dunnen plakken
150 gram quinoa
1 sjalot, fijn gesneden (of een ½ rode ui)
100 gram feta, in blokjes
2 eetlepels fijngesneden platte peterselie, alleen de blaadjes
1 eetlepel (witte) balsamico azijn, van goede kwaliteit
olijfolie
zout/peper

Verwarm de oven voor op 220 graden. Snij de tomaten in vieren en leg deze op de bakplaat met een scheut olijfolie, de oregano, een teentje knoflook (door de pers) en breng op smaak met zout/peper. Bak in de oven voor ongeveer 25-30 min. Wanneer je cherry tomaatjes gebruikt zijn deze na ongeveer 20 min al zoet, sappig en iets verkleurd aan de bovenkant.

Snij ondertussen de aubergine in plakjes, bak of gril deze met wat olijfolie tot ze zacht en gaar zijn. Let op: gebruik niet te veel olijfolie! De aubergine zuigt alles op, maar daardoor wordt het te vet. 1-2 eetl per bakportie is voldoende. Zet deze apart in de schaal waar je straks de salade in wilt bereiden.

Maak de quinoa zoals op de verpakking staat vermeld. Wanneer de quinoa gaar is, kun je deze bij de plakjes aubergine voegen. Snij de feta in blokjes, de sjalot (of rode ui) in kleine stukjes en voeg deze aan het quinoa mengsel. Breng op smaak met zout en peper, wat fijngesneden peterselie, voeg 1 eetl balsamico en 2 eetl goede olijfolie toe en geniet van een warme maar gezonde salade. Roer op het laatst de warme tomaten door het quinoa mengsel en serveer gelijk.

Note: je hoeft de tomaat niet voor te garen in de oven, als dit te veel werk is. Je zou de tomaat, in theorie, ook op het laatst bij de plakjes (of blokjes) aubergine kunnen doen. Door ze echter in de oven te garen, worden ze nog zoeter en sappiger. Heerlijk voor door de wat drogere quinoa.