Vega zwarte bonen stoofpot met avocado en ei

Soms zijn de spontane maaltijden eigenlijk het allerlekkerste. Eigenlijk had ik zin in pizza en wijn (een steeds terugkerend onderdeel van mijn dieet op dit moment), maar besloot toch de keuken in te duiken. Na mijn blog en recept van vorige week had ik de smaak weer te pakken. Zin om weer te bloggen en te koken. Even gluren in de keukenkastjes en op naar de supermarkt. Het resultaat is deze zwarte bonen stoofpot met avocado en ei. Het is simpel, snel en doeltreffend. Plus het bevatte twee van mijn favoriete ingrediënten op dit moment (avocado en ei). Verder zat er een pepertje uit mijn tuin (lees: balkon) in en die waren lekker pittig (understatement). Het zorgde in ieder geval voor een goede hittegolf toen ik met mijn bordje en glas wijn in de zon op het balkon ging zitten. Bijna net zo lekker als pizza. 😉

Nodig voor 2 personen:
1 el (kokos)olie
2 sjalotjes
3 teentjes knoflook
1 kleine chilipeper, naar smaak
1/2 tl gerookte paprika poeder
1 tl koriander poeder
250 gram zwarte bonen
3 tomaten
1 puntpaprika in stukjes
100 ml groentebouillon
1 limoen
1 avocado
2 zachtgekookte eitjes
handje koriander

Doe de (kokos)olie in een ruime pan. Voeg de ui, chilipeper en grof gesneden knoflook toe. Bak voor 5 minuten tot de ui glazig is geworden. Breng op smaak met de koriander poeder, gerookte paprikapoeder, zout en peper. Roer kort door en bak voor 1-2 minuten mee. Giet de zwarte bonen af, maar spoel ze niet af (je hebt het zetmeel nodig!), paprika, tomaten en koriander steeltjes toe. Giet er ongeveer 100 ml water bij en doe eventueel een kwart bouillon blokje erbij. Laat voor 5-7 minuten rustig pruttelen zodat het water iets kan verdampen en dikker wordt zodra het in aanraking komt met het zetmeel uit de bonen.

Kook ondertussen de eitjes zacht (zodra het water kookt, eitje erin en 4-5 min laten pruttelen) en snijd de avocado in plakjes. Snijd de limoen in partjes, en snijd koriander fijn. Zodra de zwarte bonen stoofpot klaar is breng je deze op smaak met limoensap, verse koriander en wat peper en zout naar smaak. Serveer gelijk, met de gehalveerde zacht gekookte eitjes, avocado en koriander. Doe er eventueel een lepel yoghurt bij als je de stoofpot te pittig vindt.