Nodig voor ±25 stuks:
50 gram suiker naar keuze
1 ei
1 tl vanille extract
150 gram speltmeel
1 tl wijnsteenbakpoeder
½ tl baking soda
60 gram blanke rauwe amandelen
zeste van ½ citroen
mespunje zout
Verwarm de oven voor op 180 graden en haal alvast een pakplaat uit de oven. Bedek deze met een vel bakpapier.
Doe het ei in een kom en haal een 1 tl eigeel eruit, om straks de koek mee in te kwasten zodat het een mooie bruin en knapperig korstje krijgt. Mix de suiker, de rest van het ei en een scheutje vanille extract tot het licht en romig is. Zeef de bloem, bakpoeder en baking soda erbij. Doe er gelijk de grof gehakte amandelen, zeste van citroen en een snuf zout erbij. Schep alles met een spatel door elkaar en kneed het verder met de hand tot een mooi samenhangend deeg.
Vorm een lange rol van ongeveer 3 cm breedte, leg op het bakpapier en druk iets plat. Gebruik het restje eigeel om de bovenkant in te smeren. Bak voor ongeveer 20-25 minuten.
Laat 5 minuten afkoelen en snijd de rol vervolgens in plakken van ongeveer 1 cm (de dikte van de koekjes), leg opnieuw op de bakplaat met een beetje ruimte tussen de koeken. Bak nogmaals in de oven, nu voor 5-10 minuten of tot goudbruin en ze moeten droog aanvoelen.
Bewaar in een luchtdichte doos, of eet alles gewoon in een keer op. Ik kies voor het laatste… 😉