Simpele linzensalade met geitenkaas en munt

Na een paar win-acties vond ik het tijd voor een lekker en gezond recept. Vandaag een recept voor een simpele linzensalade met geitenkaas en munt, die je simpel van te voren kun maken en daarbij perfect is om mee te nemen. De laatste tijd lijk ik maar weinig thuis te eten, en maak ik graag een salade voor onderweg of voor op werk. Normaal gesproken maak ik graag wat extra van deze linzensalade, zodat ik dat de volgende dag mee naar werk kan nemen bijvoorbeeld voor de lunch.

Deze salade is geïnspireerd door een linzensalade die ik graag bij REIN eet. Ik vind het een perfecte salade wanneer je trek hebt in iets vullends, met veel verschillende texturen en smaken. Denk zoete dadels, romige geitenkaas, frisse munt, knapperige en zoute amandelen, gemengd met gezonde linzen en eventueel een handje pittige rucola. Wat wil je nog meer?

Nodig voor 1 persoon (maaltijdsalade):
1 blikje linzen (netto gewicht ± 240 gram)
1 bosui of een kleine rode ui (eventueel de helft), fijn gesneden
handje rucola
2 dadels, in stukken
60 gram zachte geitenkaas
6-8 blaadjes verse munt, gescheurd
klein handje gezouten en geroosterde amandelen
1 el citroensap
2 el extra vergine olijfolie
zout en peper

Giet de linzen af, spoel ze even onder de koude kraan en laat goed uitlekken. Snijd ondertussen de bosui of rode ui fijn en meng deze samen de citroensap en olijfolie in een ruime kom. Voeg hierbij de linzen, samen met de spinazie (of rucola), dadels, verse munt, amandelen en verkruimel de geitenkaas erboven. Roer door, breng verder op smaak met zout en peper, en eet gelijk.

Wil je de salade meenemen? Houd de spinazie of rucola dan even uit de salade. Voeg deze last minute toe of leg ze bovenop de linzen, zodat ze langer goed blijven. De dressing maakt ze namelijk gauw slapper. Geniet ervan.