Budget dag 2: simpele groente salade

Hallo dag 2! Wauw, wat een reacties op mijn berichtje van gisteren. Zowel op mijn eerste blogpost als op Facebook gingen jullie los met likes, tips en tricks. Onwijs leuk en ik voel me zo vereert dat iedereen meedenkt, alle tips deelt en alle leuke, lieve en motiverende woorden achterlaat. Vorig weekend had ik regelmatig discussies over het budgetbedrag van deze uitdaging; met vaak de conlusie (van anderen) dat 35 euro echt onrealistisch weinig was. Een uitspraak waarbij ik nog meer zin kreeg om te beginnen en te laten zien dat het echt wel kan. Echtwaar.. 🙂 Daarom vond ik het juist zo leuk dat jullie, lieve lezers, zo enthousiast reageerden met jullie eigen ervaringen en mij laten zien dat veel mensen, vroeger en nu, elke week daadwerkelijk van een klein bedrag moeten rondkomen elke week en maand. Dat geeft mij nog meer motivatie om deze vier weken tot een succes te maken.

Tot nu toe gaat het goed met mijn budget; ik heb voor de eerste 3 dagen boodschappen gedaan en ik zit op ‘schema’. Als ik op deze voet verder zou gaan, heb ik zelfs ruimte om iets lekkers te bakken dit weekend. Moet je nagaan! Voor vandag een simpel recept wat vaker bij mij op het menu staat, vooral wanneer ik niet thuis eet of gewoon weinig tijd/zin heb om te koken. Het is voor mij een perfecte maaltijd voor na het sporten. Met de groenten kun je zelf wisselen en eigenlijk alle restjes in verwerken. Een perfect en gezond budget gerecht! Mocht je iets van mozzarella, feta of halloumi in huis hebben, dan is het lekker om dit erbij te doen. Maargoed, dat had ik niet.. En ondanks dat het nog prima in het budget paste, had ik geen zin en tijd meer om er iets bij te halen. Ik at het nu koud als salade met een eitje, omdat ik het meenam naar mijn werk. Al is het ook lekker als basis voor een snelle pastasaus, in een omelet, op een broodje, of gewoon zo puur als salade.

Nodig voor 2-3 personen:
Bereidingstijd: 20 minuten
1 zoete aardappel (€0,60)
1 aubergine (€0,56)
2 courgettes (€1,02)
1 venkel (€ 0,51)
1 rode ui (€0,10)
1 tomaat (€0,40)
1 blikje witte bonen (€0,99)
snuf oregano, gedroogd (x)
1 el pompoen pitten (€0,10)
hand salade per persoon (optioneel)
2 gekookte of gebakken eitjes (€0,35)

Schil de zoete aardappel, snijd in blokjes en bak deze in een ruime koekenpan met dikke bodem. Snijd ondertussen ook de aubergine in stukken, en voeg deze na een minuut of 5 bij de zoete aardappel. Breng op smaak met een goede snuf zout.

Ook de courgette, venkel en rode ui kun je in stukken snijden. Zodra de aubergine en zoete aardappel zachter is geworden, kun je deze toevoegen. Breng verder op smaak met peper en oregano.

Maak het blikje witte bonen open, giet en spoel af en laat goed uitlekken. Snijd de tomaat in blokjes, en voeg deze samen met de witte bonen voor een paar minuten bij de groentenmix. Roer goed door, breng extra op smaak met zout, peper en laat iets afkoelen. Bestrooi met de pompoenpitten voor extra bite.

Totaal: €4,63! Gerecht geldt als diner voor 2 personen en genoeg voor een lunch de volgende dag.
Uitleg boodschappen: alle groenten heb ik gekocht bij de Turkse supermarkt (hoe goedkoop!). Het blikje witte bonen, de pompoen pitten en eitjes komen van de biologische winkel.