Ragù alla bolognese

Op mijn Food bucket list staat de uitdaging om zelf een echte ragù alla bolognese te maken. Nu denk je misschien, dat is toch niet zo moeilijk? Dat klopt. Al wilde ik graag op zoek naar het ‘echte’ recept en was vooral nieuwsgierig naar de achtergrond van dit gerecht. Helaas ligt daar ook het probleem, want er bestaan veel verschillende. Laten we bij het begin beginnen: een ragù alla bolognese komt uit Bologna, Noord Italië. Je begint met een soffrito van ui, wortel en selderij, en in de meeste gevallen gevolgd door rundergehakt. Daarna wordt het al iets rommeliger in de recepturen en lastiger om te bepalen welk recept de juiste is. Elke Italiaanse Mamma, nonna of chef heeft immers een eigen recept, een eigen manier en een eigen lijstje ingrediënten voor die perfecte ragù alla bolognese. En daar begint de verwarring. Ik besloot mijn kookboeken in te duiken op zoek naar het juiste recept.

Ik groeide op met mijn vader zijn bolognese. In mijn herinnering bevat deze gehakt, oregano, tomaat en een lepeltje sambal voor een beetje spice. Simpel, lekker, maar is dit de echte ragù alla bolognese? Vast niet. Ik besloot de klassieke Italiaanse recepten bijbel De Zilveren Lepel erbij te pakken, waarbij ik het recept voor ragù alla bolognese vond in de meest simpele vorm. Het resultaat was smakelijk, maar ik miste die rijke smaak die je verwacht bij een echte Italiaanse bolognese.

Toen kwam Giorgio Locatelli in beeld en het ragu maken ging het al stukken beter. Hij maakt in Made in Italy een donkere en intense bolognese die supergoed smaakt. Die diepe smaak en kleur komt trouwens vooral door de grote hoeveelheid (1 liter) rode wijn die hij in zijn recept gebruikt. Een kleine side note: hij is trouwens de enige die rode wijn gebruikt. En hij komt uit Corgeno. Wat zo’n 250 km van Bologna ligt, en dus ik begin een beetje te twijfelen aan zijn expertise op dit vlak. Ondanks dat het de beste Ragù alla bolognese so var.

Al gauw kom ik erachter dat ik in de verkeerde hoe kaan het zoeken ben. Een echte ragù alla bolognese wordt gemaakt met melk en witte wijn. Dus ik pak het recept van Marcella Hazan erbij, waar ze melk gebruiken als basis van de saus. Wat overigens nog steeds een beetje gek is voor mijn gevoel. Daarna komt er een goed glas witte wijn bij en zodra de saus is ingekookt, mag de tomatenpuree en bouillon erbij. De zuivel werkt als tegenhanger voor de zure smaak van de alcohol en beschermt het vlees. Het smaak goed, en ik proef de melk niet echt terug in de saus. Dit gaat de goede kant op.

Hazan zet haar bolognese voor een uur of drie in de oven. Heston Blumenthal doet hier nog een schepje boven op en zet de oven op een zeer lage temperatuur en kookt het voor minimaal zes uur. Zes uur, ja. Dan wordt het vlees smeltend zacht en dat geloof ik maar al te graag. Hij voegt er overigens wel weer allemaal ‘gekke’ ingrediënten aan toe, zoals je van hem ook verwacht eigenlijk.

Zoals je begrijpt eet ik de komende tijd geen ragù alla bolognese meer, maar uit al deze recepten kan ik een ding concluderen. Een ding waar iedereen het met mij eens zal zijn, zelfs de Italiaanse mamma’s. Echt. Ragù alla bolognese is niet zomaar pasta met een tomatensaus met gehakt. Het is niet ingewikkeld, maar maak het vooral met zorg en aandacht. Vries restjes in voor een snelle doordeweekse maaltijd (de gouden tip van collega N) en serveer het met alles behalve spaghetti. Dat kan echt niet. Kies voor penne of een andere pasta die de saus kan dragen. En geloof mij: je zult er geen spijt van hebben.

Nodig voor 6 personen:
Olijfolie
4 plakken pancetta
2 witte uien
4 wortels
2 stengels bleekselderij
3 teentjes knoflook
2 tl gedroogde oregano
2 takjes verse rozemarijn
handje verse basilicum (inclusief steeltjes)
2 blaadjes laurier
snuf chili vlokken
600 gram gehakt (naar keuze)
250 ml witte wijn
250 ml melk
2 blikken tomaten, San Marcano zijn favoriet (elk 400 gram)
klein scheutje balsamico
zout/peper

Zet een braadpan op het vuur met hierin een scheutje olijfolie. Snijd of knip de pancetta in kleine stukken en fruit deze rustig aan tot ze lichtbruin zijn. Voeg de fijngesneden ui, wortel en bleekselderij erbij, roer regelmatig en fruit aan tot de ui glazig begint te worden. Voeg de knoflook, oregano, rozemarijn, basilicum, laurier en chili vlokken erbij. Breng op smaak met zout en peper. Fruit aan tot de knoflook begint te geuren. Doe de gehakt erbij en bak bruin. Voeg de melk toe en laat ook dit helemaal inkoken. Blus het geheel af met de witte wijn, en laat het inkoken tot al het vocht is verdampt. Nu kunnen de tomaten uit blik erbij, en vul beide blikken voor ongeveer 1/2 met water. Op deze manier krijg je extra vocht in de pan en kun je het laatste restjes tomatenpuree uit het blikje halen.

Verwarm de oven voor op 120 graden. Zodra warm, verplaats dan de bolognese van het fornuis in de oven. Laat voor minimaal een paar uur pruttelen, maar langer is nog beter. Controleer af en toe of de pan niet droog kookt en voeg er anders een beetje extra water toe. Proef en breng verder op smaak met zout en peper. Voeg op het eind een scheutje goede kwaliteit balsamico eraan toe.

Zet een grote pan met gezouten water op het vuur, kook hierin de pasta naar keuze tot al dente. Giet af, voeg de saus toe aan de pasta en schep alles goed om. Serveer met parmezaanse kaas.