Pindakaas koekjes met chocolade

Het is een gekke week geweest, of beter gezegd: een drukke week! Van een nieuwe website die over een paar weken ‘live’ gaat (yay!) tot een geheim project waar achter gesloten deuren hard aan gewerkt wordt. Het is een week vol nieuwe, toffe projecten die opeens heel hard gaan en ‘echt’ worden. Zo mag ik over iets meer dan twee maanden officieel voedingsadvies geven, gaan vriendje en ik een paar weken naar Cuba en staan er veel leuke (blog)events op de planning.. Van boekpresentaties tot Londen Fashion Week (ja, je leest het goed).  Met alle leuke dingen om mij heen vergeet ik soms alleen om de keuken in te duiken of boodschappen te doen, wat resulteert in een wat ongezondere (maar wel gezellige) eetstijl buiten de deur of met last minute restjes uit de koelkast. Van hard werken krijg je trek en gelukkig is er hier en daar tijd voor een koekje.. Ik bakte gisteren gelijk een hele bubs van deze pindakaas koekjes met chocolade, zodat ik de komende tijd in ieder geval genoeg heb. Gebruik wat je in de kast hebt staan; of dit nu boter of kokosolie is, zo lang de eieren maar vers zijn. Bestrooi met fijngehakte, gezouten pinda’s om het helemaal af te maken en genieten maar..

Nodig (± 24 stuks):
120 gram boter
80 gram suiker (naar keuze)
scheutje vanille extract
2 eieren
150 gram pindakaas
200 gram bloem (naar keuze)
1 tl bakpoeder

100 gram chocolade
2 tl kokosolie
1 el (gezouten) pinda’s, fijngehakt (optioneel)

Mix in een ruime kom, met een handmixer, de boter en suiker romig. Het duurt ongeveer 3 minuten totdat het licht en luchtig is geklopt. Voeg de vanille extract en de eieren erbij, mix dit nogmaals voor 1-2 minuten tot het goed gemixt is. Voeg vervolgens de pindakaas toe, maak de zijkanten schoon en mix tot het net gemengd is.

Voeg de bloem en bakpoeder bij ‘natte’ ingrediënten, mix of roer met een houten lepel of spatel tot alles een geheel is geworden. Zet het deeg voor 15 minuten in de koelkast om op te stijven. Verwarm ondertussen de oven voor op 170 graden. Bekleed twee bakplaten met bakpapier en zet deze aan de kant.

Maak bolletjes van het deeg en druk deze plat met je handen. Zorg ervoor dat je een paar centimeter tussen de koekjes laat, zodat ze niet tegen elkaar bakken. Schuif in de oven en vak voor ongeveer 10-12 minuten. Ze worden niet echt bruin, door de pindakaas die erdoor is geroerd. Laat ze voor 5 minuten afkoelen op het bakpapier en verplaats ze vervolgens op een rooster om verder af te koelen. Laat de koekjes goed afkoelen voordat je met de volgende stap (de chocolade!) begint.

Smelt de chocolade en kokosolie au bain-marie in een kleine kom boven een pan water. Hak de pinda’s in kleine stukjes. Dip het koekje in de chocolade of bestrijk de bovenkant met een lepel vol chocolade. Bestrooi met de gehakte pinda’s en laat ze vervolgens weer afkoelen op het rooster tot de chocolade gestold is. Bewaar de pindakaas koekjes met chocolade in een afgesloten trommel.