Mexicaanse bloemkoolkoekjes met feta

Challenge week drie zit erop en de laatste week gaat in. Ik kan het bijna niet geloven. Nu zijn jullie vast heel benieuwd hoe het gaat met de challenge. Een korte update: Het aantal keer sporten is nu gedaald naar 2x per week, want ik had een van mijn spieren in mijn been overbelast. Heel onhandig. Ondertussen ben ik een paar fysio sessies verder, en doe ik het iets rustiger aan. Komende week ga ik naar Londen, dus schiet mijn les op vrijdag erbij in. Vanavond yoga, woensdag sporten bij Klaever Health en misschien in Londen nog een lesje nemen bij mijn ‘oude sportschool’ Bodyism in Notting Hill. Op vrijdag ochtend hebben ze daar altijd een hele fijne yogales, dus waarom niet?

De focus op gezond eten gaat een stuk beter dan vorige week, ondanks dat het een zeer lastige week was vol met lekker eten. Woensdag was ik pas laat thuis, dus hebben we pasta gegeten bij Spaghetteria. Ik koos voor een hele simpele met tomaat, basilicum en ricotta. Zo ongezond kan dit toch niet zijn, toch? Donderdag was vriendje jarig en gingen we uit eten bij Kaagman & Kortekaas. Ik deed mega rustig aan met de wijn, en genoot vooral van elke hap. Vrijdag de verjaardagsborrel, waarbij ik meer spa rood dronk dan wijn. Een goed teken. Zaterdag was de perfecte dag om weer even op de reset knop te drukken. Een sapje om mee te beginnen, zuurdesembrood met avocado en iets meer groenvoer. Zondag opnieuw een verjaardagsborrel en deze keer voor de familie. Op zaterdag maakte ik voor 20 man een grote pan ragù alla bolognese, verder heel veel hapjes (lees: olijven, kaasjes, worstjes etc) en natuurlijk taart. Een klein stukje dan.

Merk ik al iets? Jazeker. Mijn lichaam is echt aan het veranderen. Mijn armen zijn echt sterker (en groter!) geworden, burpees vind ik opeens niet meer zo eng als vroeger en dat kleine vetrolletje op mijn buik is bijna verdwenen (nu de lovehandles nog).

Een van de recepten die ik deze week maakte (of beter gezegd, perfectioneerde), waren deze Mexicaanse bloemkoolkoekjes met feta. Een simpel recept om te maken en ook leuk om te maken als je een restje bloemkool over hebt. Zo kwam ik namelijk op dit recept. Ondertussen heb ik het een paar keer gemaakt, omdat ik het in eerste instantie vegan wilde maken. Echter, er was toch een eitje nodig om er echt mooie koekjes van te maken en die feta smaakte wel heel goed.

Nodig voor 8 koekjes:
1 kleine bloemkool
1 sjalotje
10 gram verse koriander
1/4 tl gerookte paprikapoeder
1/2 tl oregano
1/2 tl korianderpoeder
1/2 tl komijnpoeder
snuf chilivlokken
100 gram feta
2 el (kikkererwten) meel
1 ei
zout/peper
olijfolie

Blancheer de bloemkool tot deze net gaar is. Giet af in een zeef, laat goed uitlekken en iets afkoelen. Doe ondertussen de sjalot in de keukenmachine, voeg de bloemkool toe en pulseer tot de bloemkool is fijngemalen. Het moet geen pap worden, maar een korrelige structuur.

Doe de rest van de ingrediënten, zonder het ei en de meel, in een ruime kom. Voeg de bloemkool erbij en roer door. Voeg het ei en meel erbij en mix goed.

Zet een ruime koekenpan op het vuur, met daarin een goede scheut olijfolie. Vorm koekjes met je handen of twee lepels. Leg in de pan, druk iets aan en bak tot goudbruin aan beiden kanten. Bak eventueel in batches als al het beslag niet in een keer in de koekenpan past. Houd warm in de oven, serveer gelijk of laat volledig afkoelen en neem de bloemkoolkoekjes de volgende dag mee als lunch.

Menusuggestie: Bloemkoolkoekjes + frisse groene salade + zoete aardappel frietjes + yoghurt dip.