Maïskoekjes met frisse salsa

Tijd is iets kostbaars, en ik lijk er altijd te weinig van te hebben. Er zijn niet genoeg uren in een dag om alle t0-do’s af te strepen en alle dingen te doen die ik eigenlijk wil doen. Ondanks dat ik graag in de keuken sta en achter mijn pc blogjes typ, leek het afgelopen week even nergens op. Voordat ik het wist was de week voorbij en was het alweer maandag. Het gezonde eten was gedurende de week ver te zoeken. Geen enkele avond at ik thuis en ik at letterlijk in 7 dagen tijd twee keer pizza, twee keer friet, smaakten de glaasjes wijn te lekker en snoepte veel te veel. De goede voornemens na de detox van de afgelopen maand waren in een keer de deur uit. Op zaterdag was het eindelijk tijd voor een ‘home cooked meal’ in vorm van deze heerlijke maïskoekjes met frisse (en simpele!) salsa, een gepofte zoete aardappel en de meest simpele waterkers salade ooit. De extra salsa, samen met de dressing, smaakt overigens ok heerlijk in de gepofte aardappel. Al zouden deze zoete aardappel frietjes uit de oven er ook heel lekker bij zijn, bijvoorbeeld met een mayonaise met een snuf komijn en koriander. Op deze manier heb je samen met de maïskoekjes een heerlijke en volledige maaltijd voor twee.

Tijd om de week goed te beginnen, want ik ga weer een eetdagboek bijhouden om te zien in hoeverre mijn eetpatroon (op enige uitspattingen na) is veranderd na mijn detox. Ik ben heeeel benieuwd! Op zich merk ik dat ik nog redelijk gezond eet, maar ik ben erg benieuwd hoe deze in verhouding zullen zijn tijdens mijn ‘Back to bikini‘ detoxmaand! Hopelijk worden het in ieder geval wat gezondere maaltijd keuzes dan vorige week. 😉 Fijne week allemaal!

Nodig voor ± 6 stuks (2 personen):
Bereidingstijd: 20 minuten

Maïskoekjes
130 gram mais (ongeveer 1 maïskolf, of een mini potje mais)
1 bosui (of de andere helft van onderstaande rode ui!)
50 gram feta of zachte geitenkaas, verkruimeld
handje verse koriander (naar smaak)
Sap van 1/4 limoen
snuf bakpoeder
snuf chilivlokken (naar smaak)
snuf zout
1 klein ei
2-3 el speltmeel

Salsa
sap van 1/2 limoen
snuf zout
2 el olijfolie
1/2 rode ui, fijn gesneden
verse koriander (naar smaak)
verse peterselie (naar smaak)
2 tomaten (of twee handjes cherrytomaten), ±150 gram

Het is een erg simpel recept. Doe alle ingrediënten voor de maïskoekjes, behalve de (spelt)bloem, in een kom. Roer dit door zodat alles gemengd is en de feta wat uit elkaar gevallen. In welke volgorde je het bij elkaar voegt maakt dus niet uit. Het is alleen belangrijk om niet gelijk alle bloem erbij te doen, maar dit per eetlepel erdoorheen te roeren. Op deze wijze kun je zien of je genoeg (of iets te weinig) hebt gebruikt. Het moet een mooi beslag zijn, maar niet te dik.

Zet een koekenpan op het vuur met een scheutje olijfolie. Voeg hier steeds een ruime eetlepel van het beslag in. Druk dit wat plat zodat er ‘koekjes’ ontstaan met daartussen wat ruimte. Bak voor ongeveer 3 minuten aan elke kant op middel-hoog vuur. Leg op een bord met een stukje keukenpapier en bak eventueel de volgende batch, wanneer niet alles in een keer past.

Onder het bakken kun je aan de slag met de simpele en frisse salsa voor erbij. Deze kun je ook prima van te voren maken, mocht je dit makkelijker vinden. Doe hiervoor de limoensap in een klein schaaltje, los hierin wat zout op. Voeg vervolgens de olijfolie toe en maak hier een dressing van. Voeg hierbij de tomaatjes, fijn gesneden rode ui en de verse kruiden. Roer goed door en laat staan tot de maïskoekjes klaar zijn.

Menusuggestie: maïskoekjes + tomaten salsa + zoete aardappeltjes + groene salade