Linzensalade met aubergine en feta

Het mooie lente weer is teruggekeerd; de dikke truien mogen terug in de kast en hallo dunnere laagjes. Naast een verandering in winterjas, zie ik het gelijk terug in de cravings in de keuken. De winterstamppotten maken plaats voor lichter eten, zoals deze linzensalade met aubergine en feta. Ik merk altijd dat ik halverwege maart steeds meer zin krijg in echt lente eten en ik kan niet wachten tot de verse doperwten, rabarber en asperges over een paar maanden weer in de schappen liggen.

De laatste tijd krijg ik vaak vragen over lunchen; wat eet ik graag als lunch? En hoe zorg ik dat ik gezond eet wanneer ik bijvoorbeeld een dag aan het werk ben of op pad? Het antwoord: ik maak graag een stevige salade waarvan ik weet dat mijn buikje gevuld blijft voor de hele middag. Een paar gezonde snacks en ik kom de dag wel door. Vandaag deel ik een van mijn favoriete recepten om mee te nemen. Ik maak het vaak de avond van te voren al klaar, zonder dressing en mix deze er in de ochtend doorheen. De linzen blijven lekker stevig, daarbij kan het die paar uurtjes goed gebruiken om de samen van de dressing op te nemen. De hele linzensalade met aubergine en feta doe ik in een bakje, bestrooi met wat verse munt en ik ben klaar om de deur uit te gaan.

Nodig voor 2 porties:
1 aubergine
1 rode ui
1 blikje bruine linzen
100 gram feta
handje cherrytomaten
paar blaadjes verse munt
2 el azijn of citroensap
6 el olijfolie
1 tl mosterd
peper/zout

Zet een grote koekenpan op het vuur. Snijd de aubergine in blokjes en doe dit samen met 2 el olijfolie in de pan. Bak op middel-hoog vuur tot de blokjes gaar en zacht zijn geworden. Snijd ondertussen de rode ui in stukjes, doe deze in de laatste twee minuten bij de aubergine en bak deze even mee.

Doe ondertussen de linzen in een zeef en spoel deze gauw af. Laat uitlekken. Snijd de feta in blokjes, de cherrytomaten in vieren en scheur de munt in stukjes. Voeg alle ingrediënten, samen met de gare aubergine en ui, in een grote kom en roer door.

Maak in een klein kommetje een dressing van azijn of citroensap, olijfolie, mosterd en roer goed. Breng de salade verder op smaak met zout en peper. Serveer gelijk, of bewaar voor maximaal een dag afgesloten in de koelkast.