Kruidige linzensalade met wortel

Afgelopen vrijdag vroeg ik mijn lieve lezers op Facebook wat ze deze week het allerliefste op beginspiration.nl terug zouden willen zien. Er werd massaal gereageerd (super leuk!!) en dus schrijf ik vandaag mijn eerste blogpost met de meest voorkomende reactie: de gezonde, snelle en simpele meeneem lunch!

Ik moet eerlijk bekennen dat ik niet gelijk wist wat voor recept ik moest gaan plaatsen. Mijn lunch bestaat meestal uit restjes van de vorige avond met een aantal extra (verse) ingrediënten eraan toegevoegd. Een echte no waste lunch dus! Het tweede wat ik opmerkte was dat de lunch de maaltijd is waar ik het minste over na denk. Ik kijk wat ik in huis heb en ‘flans’ wat in elkaar. Een lekkere lunch om mee te nemen vergt misschien meer voorbereiding, of laat ik het beter zeggen: enige time management. Al maak ik graag een ‘tupper’ vol lekkers wanneer ik in de avond aan het koken ben, of ik ‘gooi’ in de ochtend even gauw wat dingen door elkaar. Dressing in een los bakje en ik kan de deur uit! Soms maak ik zelfs een grote portie dressing in het weekend (bijvoorbeeld met veel verse kruiden of andere leuke smaakjes, zodat ik elke ochtend een portie kan meenemen.

Uiteindelijk is het systeem hetzelfde: restjes van de vorige dag verwerken in iets nieuws (vaak een salade). Restjes (groenten) worden een soep of onderdeel van bijvoorbeeld een salade van gegrilde groenten met witte bonen, feta en tomaatjes, een noedelssalade met boontjes & een pindadressing, of een bloemkool-kikkererwt salade met mosterddressing. Bewaar restjes (zelfs kleine beetjes!) kip, vlees of vis, kook een eitje en gebruik deze voor de volgende dag. Met alle restjes, plus eventueel iets extra’s, maak je altijd een geweldige lunch!

Deze salade maak ik zelfs vaak in de ochtend voordat ik weg ga; het is immers zo klaar. Mocht je feta of wat (gegrilde) halloumi in huis hebben, voeg deze bij je salade. De ziltige smaakt er goed bij. Ook lekker: een los bakje met hummus en een speltbroodje/crudite voor erbij.

Nodig (voor ±1-2 personen):
Bereidingstijd: 10 minuten.

1 potje/blikje linzen (±240 gram, wanneer afgespoeld en uitgelekt)
2 wortels
1 kleine sjolot, fijn gesneden
handje koriander
handje verse munt
zeezout/vers gemalen peper

Dressing:
½ tl verse gember, geraspt
¼ teentje knoflook, geraspt (laat dit eruit wanneer je het meeneemt naar werk!)
¼ tl gemalen komijn
¼ tl gemalen koriander
snuf kaneel (niet te veel!)
snuf zeezout
1 tl honing
1 el citroensap
2 el olijfolie

Giet de linzen af, spoel ze goed onder lauw water en laat uitlekken. Laat ze goed uitlekken, zodat de dressing niet te waterig wordt. Je kunt als je wilt ook gedroogde linzen gebruiken, zie de verpakking hoe je deze klaarmaakt.

De dressing is heel simpel. Mix hiervoor de ingrediënten in een potje of kommetje en roer goed.

Schil de wortel en snij met behulp van een dunschiller in dunne plakjes of stroken. Snij de sjalot en kruiden fijn. Roer deze samen met de linzen en wortel door elkaar en bewaar zo tot de volgende dag. In de ochtend hoef je alleen de dressing eroverheen te gieten, breng eventueel op smaak met wat zout en peper en je meeneem lunch is klaar! Op deze manier kunnen de smaken goed in de wortel en linzen trekken.

Menusuggestie: Linzen salade met wortel + gebakken halloumi of stukje gegrilde kip + hummus