Een tijdje geleden mocht ik met La Baleine mee om hun zout te bekijken en te proeven. De reis inspireerde mij om het recept voor kip in een zoutkorst te maken, en die vind je helemaal beneden. Nu eerst het prachtige zoutverhaal + een foto van mezelf. Ha.
Even terug in de tijd. Met een groepje Nederlandse journalisten stapte ik het vliegtuig in, om 1,5 uur later in het zonnige Zuid Frankrijk uit te stappen. Na een korte autorit kwamen we uit in het plaatsje Aigues Mortes. Denk aan een dertiende eeuwse vestigingsstad, kilometers aan zoutmeren, bergen blinkende Fleur de Sel, knalroze flamingo’s, wilde paarden en mannen met kaplaarzen. Nu waren de paarden misschien niet echt wild, maar de flamingo’s waren er zeer zeker. En, natuurlijk was er heel veel zout te zien. Om te eten, voor dieren en zelfs het strooizout voor op de winterse wegen.
Zout was voor mij zo’n product waar ik nooit echt bij stilstond. Ik gebruik het elke dag, breng mijn eten ermee op smaak en er staan verschillende soorten zout in de keuken. En toch, had ik mij nooit eerder afgevraagd: waar komt mijn zout nu vandaan? Echt zout komt uit zeewater, dat was bekend. Het hele proces van watervlakte tot zoutkorrel duurt ongeveer 3,5 maand en het zeewater wordt door een 60 kilometer lang netwerk geleid tot het uiteindelijk kristalliseert. Als alles goed gaat onstaat er aan het eind het prachtige Fleur de Sel, wat nog steeds met de hand wordt geoogst door de sauniers (de zoutwerkers). Voor een klein potje Fleur de Sel heb je heel wat zeewater nodig. Om je een beeld te geven: Eén liter zeewater bevat gemiddeld 27 gram zout. Gemiddeld wordt er elke dag ongeveer 26 ton aan zout geoogst. Dat zijn dus heel wat litertjes zeewater en potjes zout!
Tijd voor een ode aan het zout. Aan het smaakvolle Fleur de Sel, waar zo hard en lang aan gewerkt wordt. Door de mens, de natuur en aan het een prachtig natuurgebied wat het zout met zich mee brengt. Waar je je ogen uit kijkt en je bijna in een sprookjesachtig land bevindt. In plaats van simpelweg wat Fleur de Sel over mijn favoriete aardappeltjes uit de oven te strooien, wilde ik er iets speciaals mee maken. In plaats van de al vaker gemaakte vis in een zoutkorst, ga ik aan de slag met een andere klassieker: kip in een zoutkorst! Misschien minder bekend, maar super lekker. De kip blijft sappig en smaakvol in de zoutkorst. Daarbij is het gewoon een mooi gezicht om de dikke korst zout stuk te breken en de gare kip eronderuit te toveren.
Nodig voor een kip in een zoutkorst, ±4 personen:
Bereidingstijd: 60 minuten
1 kip van ongeveer 1,5 kilo.
paar takjes verse rozemarijn
halve biologische citroen
4 grote teentjes knoflook
4 kilo zout (eh ja!)
water
Haal de kip uit de koelkast, en laat deze alvast wat op temperatuur komen. Maak de kip droog met keukenpapier. Doe de verse rozemarijn, citroen en teentjes knoflook in de holtes van de kip en knoop de kip aan elkaar met keukentouw zodat de vulling er niet uit kan vallen.
Verwarm de oven voor op de hoogste stand; het liefst rond de 260 graden.
Nu het zout! Het makkelijkste is om dit in een hele grote schaal of eventueel een schone gootsteen te maken. Giet ongeveer 500-600 ml water bij het zout en mix het met je handen. Het mengsel moet ongeveer de consistentie hebben van sneeuw, je moet het samen kunnen voegen en het blijft enigszins plakken.
Begin met een bodem te creëren in een een ovenschaal of bakplaat en druk het zout stevig aan elkaar. Zet de kip in het midden. Prik eventueel een thermometer in het dikste stuk van de kip (dat is het dikste stuk van de dij). Bedek vervolgens de volledige kip met zout, druk het aan zodat het volledig is afgesloten. Zet de kip in de oven en bak voor ongeveer 40-50 minuten, of tot een interne temperatuur van ongeveer 90 graden.
Haal de kip uit de oven, en laat voor 10 minuten rusten. Zet de oven uit en plaats een grote schaal in de oven, die je straks wilt gebruiken om de kip te serveren, zodat deze kan opwarmen. Nu begint het leukste deel: bedek de keukenblad met een oude krant en sla met een pollepel of roller op de kip zodat de zoutkorst breekt. Haal de stukken eraf, veeg de laatste restjes zout van de kip met een borsteltje of kwast. Snijd de kipfilets van het borstbeen, snijd de poten (en vleugels) eraf bij de gewrichten en serveer op een grote (voorverwarmde) schaal. Serveer gelijk!
Menusuggestie: Kip in een zoutkorst + zoete aardappel frietjes of perfecte krieltjes uit de oven + groene salade.