Kikkererwten salade met pompoen en feta

Een kleine week geleden kreeg ik deze knoeperd van een pompoen. De pompoen in kwestie stond mij sinds dien in de keuken aan te staren, dus was het tijd om ermee aan de slag te gaan. Het resultaat: het eerste pompoen recept van dit jaar! Uiteindelijk is het een warme herfstsalade geworden. Zo lekker en vooral  vullend, gezond, vegetarisch en erg simpel om te maken. Nu ik een vierde van de pompoen heb opgebruikt, zal ik vaker aan de slag gaan met dit heerlijke en gezonde ingrediënt. De komende tijd zullen er dus vast veel pompoen recepten op Beginspiration verschijnen! 🙂

De dressing is er een die ik vaker gebruik, zoals in deze bieten-spelt salade. Het kost misschien net iets meer moeite om te maken, maar het bevat belachelijk veel smaak. Echt een aanrader. Bij deze salade vind ik het heerlijk om er een goede kwaliteit (stok)brood bij te eten. Om deze vervolgens in de dressing en sappen van de groenten te dopen, en dan met een beetje feta op te eten. Groene salade erbij, en je hebt een complete (gezonde) maaltijd. Enjoy.

Nodig voor 2 personen:
Bereidingstijd: 45 minuten, waarvan 35 minuten oventijd.
2 sjalotjes, in kwarten gesneden
200 gram kastanjechampignons
250 gram pompoen, geschild en in blokjes van 2-3 cm.
Handje kerstomaatjes
1 potje kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt
2 tl gedroogde oregano (of 1 el verse oregano)
100 gram feta

Dressing:
2 tenen knoflook
1 tl kappertjes
2 el azijn
1 tl mosterd
4 el plantaardige (olijf)olie
peper/zeezout, naar smaak

1 ovenschaal

Verwarm de oven voor op 190 graden.

Snij de kastanjechampignons eventueel door de helft,  maar de kleine kun je gewoon heel laten en leg deze in een met olie ingevette ovenschaal.  Voeg de parten ui en de stukjes pompoen toe. Besprenkel met wat extra olijfolie, breng op smaak met zeezout/peper en de oregano.

Na 20 minuten voeg je de tomaten toe en leg je de hele knoflooktenen aan de zijkant van de ovenschaal (deze heb je straks nodig voor de dressing). Rooster alles nog voor ongeveer 15 minuten gaar.

Haal de knoflooktenen eruit, en voeg de kikkererwten toe, om ze nog even goed door te warmen. Let op dat je ze goed hebt afgespoeld en hebt laten uitlekken. Als je kikkererwten uit blik/glas gebruikt, zijn ze al gaar, hierdoor hoeven ze alleen wat opgewarmd te worden. Je kunt de oven uit zetten, met de ovendeur gesloten.

Ondertussen maak je de dressing. Knijp hiervoor de gare knoflooktenen uit en mix dit met de azijn, mosterd, fijngesneden kappertjes, olie en evt zeezout/peper door elkaar. Haal de ovenschaal uit de oven, giet de dressing eroverheen en roer goed door. Bestrooi met fetakaas en eventueel wat extra verse oregano wanneer je dit in huis hebt.