Groene groente en kokos curry

Deze groene groente en kokos curry is mijn go-to maaltijd wanneer ik zin heb in iets gezonds, maar weinig zin heb om echt te koken. Het is een handig gerecht, want je kunt in principe bijna al je restjes groenten erin kwijt. Je kunt er een eitje bij koken, zoals ik bij dit curry recept heb gedaan, maar het smaakt ook goed met kip (eventueel van de vegetarische slager) of blokjes tofu erin. Marineer de kip of tofu van te voren in het kruidenmengsel, dat maakt het extra lekker in deze curry.

Er staat altijd een potje met het garam masala specerijenmengsel en een blikje kokosmelk in de voorraadkast. Je kunt het specerijenmengsel kant en klaar kopen, maar zelf gemaakt is het allerlekkerste. Je bewaard het daarna gemakkelijk in een luchtdicht potje en zo heb je altijd een lekkere maaltijd voor de hand. Garam masala zelf maken doe je zo, ongeveer 1 el korianderzaad, 1 el komijnzaad, 1 kaneelstokje, 2 gedroogde pepertjes, 2 tl kardemom, 2 tl zwarte peper korrels, een beetje nootmuskaat. Doe de specerijen in een wok om te roosteren en wrijf de specerijen daarna fijn in een vijzel.

Nodig

Bereidingstijd: 25 minuten
Voor twee personen.

150 gram rijst naar keuze
Olijfolie of kokosolie om in te bakken
1 kleine ui
2 teentjes knoflook
100 gram boontjes
1 ruime el garam masala (kruidenmix)
250 ml kokosmelk
200 gram spinazie
50 gram doperwten
2 el amandelschilfers (of meer)
Peper en zout

Kook de rijst zoals vermeld op de verpakking en kook twee eitjes tot hardgekookt. Een medium ei in kokend water is in ongeveer 8 minuten hardgekookt.

Snijd de ui en knoflook fijn. Dop de sperziebonen en snijd in stukjes van ongeveer 2 cm.

Zet een wok op het vuur. Giet 2 el olijfolie in de pan en bak de ui, knoflook en sperziebonen. Voeg als de ui glazig is geworden de kruidenmix toe, bak mee voor 2-3 minuten en blus alles af met de kokosmelk. Laat pruttelen op het vuur. Zodra de sperziebonen bijna gaar (een lichte bite is wenselijk) zijn, voeg je de spinazie en doperwten toe. Breng op smaak met peper en zout.

Bak de amandelschilfers in een droge pan tot ze goudbruin zijn, maar laat ze niet verbranden. Serveer met de rijst in een kom met de curry, twee halve hardgekookte eitjes en bestrooi met de amandelen. Eet gelijk.