Boerenkoolsalade met spicy pindadressing

We gaan al richting maart en ik heb het gevoel alsof het nooit winter is geweest. Afgelopen weekend ging ik hardlopen en kwam onderweg een veld narcissen en andere voorjaarsbloemen tegen; vol in bloei. Gekkigheid, want de winter moet nog komen? Toch? Normaal gesproken had ik de afgelopen maanden al kilo’s pastinaak, boerenkool, aardpeer en bietjes gegeten, maar nu is niet alleen de natuur een beetje van slag maar ik ook.

Om het echte wintervoedsel toch te omarmen, voor het te laat is, besloot ik aan de slag te gaan met deze salade. Super simpel, ondanks een aardig lijstje aan ingrediënten. Gelukkig zijn het vaak dingen die ik (en ik hoop jullie ook) altijd standaard in huis heb.

Nodig voor 2 personen:
2-3 handen verse boerenkool, alleen het blad en fijn gesneden
1 bosui, fijn gesneden
handje verse platte peterselie, fijn gesneden
1 portie gemarineerde tempeh (of eventueel stukjes gebakken pancetta/bacon)
+ spicy pinda dressing
± 6 cherrytomaatjes, in blokjes

Snij de ingrediënten fijn, mocht je dit nog niet gedaan hebt. Giet wat dressing over de boerenkool en masseer dit er een beetje in. Zodat de dressing goed in de boerenkool kan trekken. Voeg de andere ingrediënten bij de salade. Mix wat extra dressing erdoor en bestrooi met de tempeh (zie recepten hieronder). Enjoy!

——————————————————————————————————-

Gemarineerde tempeh
150 gram tempeh, in blokjes (is meestal een 1/2 blok)
2 el milde (olijf)olie
2 el sojasaus
scheutje agavesiroop
1 el balsamico azijn
Kokosolie/olijfolie

Meng alle ingrediënten (behalve de kokosolie/olijfolie) en schep daar de tempeh doorheen. Laat de tempeh voor minimaal 2 uur in de koelkast marineren. Je zou het eventueel al in de ochtend kunnen maken en het laten marineren tot je in de avond gaat eten. Voor gebruik bak je, in wat kokosolie, de blokjes tempeh voor ongeveer 5-7 min in een koekenpan.

Pinda dressing (geeft extra dressing):
3 el pindakaas
1-2 el olijfolie
sap van 1/2 limoen, of 2-3 el rijstazijn
1 el sojasaus
1 tl sesamolie
1 tl honing of agave siroop
1 tl knoflook, geraspt
1 tl verse gember, geraspt
verse rode peper, geraspt (naar smaak), of een snuf gedroogde chilivlokken
warm water om de dressing te verdunnen (±2-3 eetlepels)
zeezout/peper, naar smaak

Mix alle bovenstaande ingrediënten in een schaaltje of leeg jampotje. Op deze laatste manier kun je het makkelijk bewaren, aangezien ik vaak wat dressing over hebt. Heel fijn voor een easy lunch de volgende dag (door een noedelssalade of een salade van quinoa en bijv peultjes, bosui, paprika, broccoli, taugé, restje tempeh etc). Het is een wat dikke dressing, door de pindakaas, maar daardoor vol van smaak.