Boerenkool salade met halloumi, avocado en granaatappel

Ondanks dat ik kerst altijd heel gezellig vind en het stiekem best fijn vind om me helemaal propvol te eten, merk ik wel dat het na een aantal dagen met kerstdiners weer genoeg is geweest. Na alle crazy days met kerst, kijk ik altijd uit naar wat puurder en gezond eten. Even geen zware kost, maar lekker veel veggies en salades. Boerenkool salades vind ik geweldig in de winter. Het is stiekem echt krachtvoedsel en het knalt een eventuele energie-dip zo de deur uit. Al eerder maakte ik deze boerenkool salade met spicy pinda dressing en gemarineerde tempeh; verslavend lekker! Al heb ik, ook in de winter,  soms zin in wat lichtere smaken en dan is deze salade perfect.

Wist je trouwens dat boerenkool onwijs gezond is? Met een portie van deze salade heb je al een groot deel van je vitamine C inname voor de dag. Verde bevat boerenkool veel vitamine A, ijzer, kalium en calcium. Een grappig weetje: bij boerenkool wordt ongeveer 50% van de calcium door je lichaam opgenomen, terwijl dit bij een glas melk slechts 30% is. Het is daarbij belangrijk om voldoende vitamine D in te nemen, door voeding of eventueel een extra vitaminepil in de winter, omdat dit de opname van calcium bevordert. Dus verwerk boerenkool regelmatig in smoothies (binnenkort een recept online!), door de stampot, gebakken als chips (zoo lekker!), of in een salade zoals deze voor een extra vitamine boost!

Nodig (4 personen):
Bereidingstijd: 15-20 minuten

200 gram boerenkool, schoongemaakt en fijngesneden
1 rode ui, in dunne ringen
1 pakje, 250 gram, halloumi
1 avocado
1 granaatappel
4 el zonnebloempitten

sap van 1 (bloed)sinaasappel
1 tl pittige mosterd
4 el olijfolie
snuf zeezout
honing (optioneel)

Maak de dressing van de sinaasappelsap, mosterd, olijfolie en een snuf zeezout in een ruime kom. Mocht de dressing erg zuur zijn, dan kun je daar wat honing aan toevoegen (al doe ik dit bijna nooit). Voeg de schoongemaakte boerenkool bij de dressing en roer goed door. Masseer de blaadjes boerenkool kort in de dressing, zodat ze alle smaken opnemen en de bladeren zachter worden. Snijd de rode ui in dunne ringen, voeg deze bij de boerenkool, en roer nogmaals.

Snijd de halloumi in plakken, en bak deze in een droge koekenpan op medium vuur. Draai om zodra deze bruin worden en bak vervolgens de andere kant op dezelfde wijze.

Haal de pitjes uit de granaatappel, snijd of schep stukjes uit de avocado en voeg deze bij de boerenkool. Leg de plakjes gebakken halloumi erop, roer nogmaals en bestrooi met de zonnebloempitten (of andere zaden naar keuze). Serveer gelijk.