Basis recept: zelf soesjes maken

Wie heeft er ooit bedacht om zo soesjes te maken? Het recept is namelijk zo onlogisch, voor mij in ieder geval. Je smelt namelijk eerst boter in water, wat er niet heel smakelijk uit ziet, daar roer je bloem doorheen. Zo krijg je een roux. In plaats van melk of room toe te voegen, gaan de eieren erbij. Op dat moment denk je echt: hoe kan dit ooit nog goed komen. Maar, het komt goed. Uiteindelijk. Na redelijk wat roeren.

Ik ben geen bak specialist, maar ik vind het altijd interessant hoe je met een paar basis ingrediënten zo iets lekkers kunt maken. Elke keer wanneer ik soejes maak, verbaas ik mij erover hoe goed deze rijzen terwijl er geen rijsmiddel (bakpoeder, gist etc.) in zit. Hoe komt dit? Wat blijkt, de luchtigheid van een soesje ontstaat pas in de oven. Dit komt door de grote hoeveelheid vloeistof die aan het beslag wordt toegevoegd. Niet alle vloeistof wordt opgenomen door de bloem (ook al lijkt dit wel zo), maar dat hoeft ook niet. Een groot deel verdampt namelijk in de oven en deze waterdamp zorgt ervoor dat het beslag uit elkaar en omhoog wordt gedrukt. En daardoor krijg je dus die luchtige soesjes die je zo perfect kunt vullen met ijs, room of een crème.

Soezen zijn voor mijn gevoel heel Hollands (denk aan Bossche bollen en slagroom soesjes), maar niets is minder waar. De Italiaanse chef-kok Popelini, de chef van Catherine de Medici (ja, die uit de serie Reign), kwam vanuit Florance en introduceerde een aantal Italiaanse recepten aan het Franse hof. Waaronder het soezendeeg, oftewel pâte à choux, die hij steeds verbeterde tot het recept die wij nu kennen.

Zelf soesjes maken moet je dus een keer zelf proberen. Het is niet moeilijk en de ingrediënten heb je vaak al in huis. Zodra je de spuitzak een beetje onder controle hebt, is het eigenlijk heel simpel. Fijn weekend.

Nodig voor ±24 soesjes:
250 ml water
100 gram roomboter
snuf zout
1 tl suiker (bij zoete soesjes)
150 gram bloem
4 eieren

Verwarm de oven voor op 200 graden. Haal alvast een bakplaat uit de oven en beleg deze met bakpapier.

Zet een pan op het vuur met de boter, water, een snuf zout en eventueel de suiker. Breng aan de kook. Zeef ondertussen de bloem, en doe deze bij het boter mengsel zodra deze pruttelt. Roer door met een houten lepel, en blijf roeren tot er een glad deeg ontstaat. Laat het deegmengsel voor een paar minuten garen, blijf goed roeren, zodat het minder vochtig wordt.

Haal de pan van het vuur. Laat iets afkoelen en roer vervolgens een voor een de eieren erdoor met de houten lepel. Wacht met het toevoegen van het ei tot het deeg weer een mooi glad mengsel is geworden. Het moet een glanzend en zacht deeg worden. Op dit moment kun je, bijvoorbeeld bij het maken van hartige soesjes, extra smaakmakers toevoegen zoals kaas of kruiden.

Doe het deeg in de spuitzak, spuit er kleine hoopjes (ter grote van een walnoot) mee op de het bakpapier. Houd voldoende ruimte tussen de soesjes. Druk de puntjes glad met de achterkant van een natte lepel (of gewoon met je vinger).

Bak de soesjes voor ongeveer 15-20 minuten. Het is belangrijk dat je de eerste 15 minuten de oven niet opent. Na 15 minuten zet je de oven op 180 graden en kun je de ovendeur op een kiertje zetten van 1-2 cm. Zo drogen de soesjes goed door. Zodra ze gaar zijn, haal ze uit de oven. Laat ze volledig afkoelen en nu kunnen ze gevuld worden.