Auberginecurry met makkelijke flatbreads

Hebben jullie ook een to-make lijstje? Een lijstje vol recepten die je graag wil maken. Ik heb er eentje en die wordt op een of andere manier altijd langer in plaats van korter. Zo staat deze vegetarische auberginecurry al een tijdje op mijn to-make lijstje. Het recept komt uit het nieuwste kookboek All Day Bowls van Denise Kortlever. In haar boek draait het allemaal om eten uit een kom; de trend van dit jaar. Gezonde en kleurrijke smoothiebowls, vullende taco bowls en zelfs de lekkerste desserts vind je terug in een kommetje. Een tijdje geleden was ik bij haar boekpresentatie en mocht ik al een paar van haar gerechtjes proeven, zoals haar bietendip, poke bowl en burritobowl. Het koken uit haar boek schoot er echter steeds bij in, tot vorige week in ieder geval.

Het was zo’n avond waarbij ik nog een paar uur moest werken. Ik deed gauw boodschappen, al had ik gelukkig de meeste ingrediënten voor deze auberginecurry al in huis. Gauw mijn jogging broek en zachte dikke trui aan, de auberginecurry in een kom, laptop erbij en op de bank ploffen voor een paar uurtjes go-time. De avond was productiever dan ik had gedacht, en stiekem denk ik dat deze auberginecurry in een kom er zeker aan bijgedragen heeft. Het is gezond, kleurrijk en onwijs lekker. Ik werd echt blij van elke hap. Lekker met een paar simpele flatbreads (hier beneden vind je het recept) of eet het simpelweg met een beetje rijst.

Nodig voor vier personen:
Uit All Day Bowls van Denise Kortlever.
Bereidingstijd: 1 uur.
3 aubergines
2 el olijfolie
2 el boter
2 grote witte uien, fijn gesneden
8 kardemom peulen, zaadjes fijngestampt
1 el kurkuma
¼ tl chilivlokken
1 tl gemalen koriander
3 tenen knoflook, fijngehakt
2 cm gember, geraspt
1 blik (400 gram) tomatenblokjes
400 ml kokosmelk
4 el granaatappelpitten
4 el yoghurt
verse koriander

Nodig voor 4 flatbreads:
200 gram zelfrijzend bakmeel
150-175 ml dikke yoghurt
1 theelepel kurkuma
Olijfolie, om te bestrijken

Verwarm de oven voor op 200 graden.

Halveer de aubergines in de lengte en snijd ze vervolgens in schijfjes van ca. 1½ cm dik. Verspreid ze over de bakplaat, besprenkel met de olijfolie en bestrooi met ruim peper en zout. Rooster ze 25 minuten in de oven en keer halverwege.

Verhit ondertussen de ghee in een hapjespan. Fruit de ui 10 minuten tot deze zacht en goudbruin is. Voeg dan de specerijen, knoflook en gember toe en bak een minuutje mee. Schenk de tomaten en kokosmelk in de pan, samen met 100 ml water. Breng aan de kook en laat op laag vuur afgedekt 20 minuten pruttelen. Voeg ook de geroosterde aubergines toe als ze klaar zijn, maar laat de oven aan staan.

Maak intussen het flatbread. Meng het bakmeel met de yoghurt in een kom en voeg ook de kurkuma en een flinke snuf zout toe. Kneed tot een soepel deeg dat nét niet meer plakt. Voeg eventueel extra yoghurt of bakmeel toe. Verdeel het deeg in 4 stukken en rol die uit tot ovalen van ca. 15 cm op een bebloemd werkblad. Leg de broodjes in de oven en bak ze 5 minuten per kant, of tot ze goudbruin en gaar zijn.

Schep de auberginecurry in kommen, bestrooi met de granaatappel en serveer er het flatbread, de yoghurt en eventueel verse kruiden bij.

Tip: vervang de helft van de aubergines door grote garnalen of kip, als je liever wat vlees of vis in je curry terugziet.